Interviu su somelje Arūnu Starkumi: „Someljė turi turėti įgūdžių daugelyje sričių“

Apie meilę vynui ir vyno kultūrą Lietuvoje kalbėjomės su Lietuvos somelje asociacijos prezidentu ir „Vyno klubo“ steigėju Arūnu Starkumi. „Vyno žurnalo“ redaktorius pasidalino savo ilgamete vyno žinomo patirtimi pažerdamas puikių patarimų. Vis dar svarstantys kokį vyną rinktis šventiniam stalui, nepraleiskite vyno eksperto patarimų dėl vyno pasirinkimo Kalėdoms. Kaip išsirinkti vyną, neturint galimybės jo paragauti? Kokie pagrindiniai vyno ir maisto derinimo patarimai? Kokios asmeninės ir profesinės savybės svarbios geram someljė? Į šiuos ir kitus klausimus atsakymus sužinosite jau greitai.

Trumpai papasakokite apie savo profesinę patirtį. Kiek metų jau dirbate su vynu?

Su vynu dirbu nuo 2003-ųjų. Tačiau pastaruoju metu daugiau mokau kitus arba toliau mokausi pats. Nuo 2006 m. dėstau Someljė mokykloje, o 2007 m. tapau Lietuvos someljė asociacijos prezidentu. Nuo 2010 m. esu Tarptautinės someljė asociacijos (Association de la Sommellerie Internationale) edukacinio komiteto narys, atstovaujantis Rytų Europą. Šiuo metu mokausi Vyno magistrų institute (Institute Masters of Wine).

Kokios asmeninės ir profesinės savybės svarbios geram someljė?

Someljė dirba restorane, todėl visų pirma jis turi būti paslaugų sferos žmogus: atidus, paslaugus, mandagus, komunkabilus. Kadangi tenka nuolat dirbti su krištolu ir stiklu – dekanteriai, taurės, buteliai – reikia miklumo, paslankumo, greičio ir judesių tikslumo. Vyno sfera labai plati, norint tapti geru profesionalu reikia turėti ne tik gerą faktologinę atmintį, bet ir juslinę, gebėti atsiminti skonius, kvapus, jų derinius. Idealu, jei someljė pasižymi bent vidutiniu jusliniu jautrumu, nes jam tenka priiminėti sprendimus, susijusius su skoniu, kvapu, lytėjimo pojūčiais.

Pastaruoju metu daugėja ne tik įvairių kursų, kuriuose supažindinama su vyno vartojimo kultūra, bet ir someljė mokyklų, kur galima įgyti šio amato. Kodėl tiek daug dėmesio skiriama šiai profesijai?

Someljė profesija yra nauja, ji tik kuriasi, šiek tiek atsilikdama nuo sparčios vyno vartojimo evoliucijos – vyną geriame dvidešimt penkis metus, o mokykla veikia vos 8-erius. Todėl someljė reikia visiems restoranams ir vyno parduotuvėms, o besimokančių yra nedaug. Dirbti aptarnavimo sferoje Lietuvoje nėra prestižiška. Tačiau tie žmonės, kurie lieka dirbti ilgam yra puikūs specialistai, sugebantys ne tik aptarnauti restorano svečią, bet galintys įkurti ir valdyti savo verslą. Šiuo metu Lietuvoje turime 10 sertifikuotų someljė ir apie 30 tokių, kurie dirba tą darbą be sertifikato. Dalis someljė pereina dirbti į prekybą vynu, taigi nebepriklauso restoranų darbo rinkai. Jų nuolat trūksta.

Someljė mokykla, kurioje galima įgyti someljė profesiją, Lietuvos yra viena – Someljė mokykla. Jos programa atitinka Tarptautinės someljė asociacijos reikalavimus, sertifikatą pripažįsta Lietuvos someljė asociacija ir tuo pačiu tarptautinė bendruomenė. Paprastesnių kursų Lietuvoje trūksta, nes turime labai mažai žmonių galinčių ir norinčių dėstyti, taigi dalintis savo patirtimi. Daugelis profesionalų, dirbančių importo kompanijose ir restoranuose nenori skleisti žinių ir stiprinti konkurentų arba dirbti pedagoginio darbo.

Kas renkasi someljė kursus, ar tam reikia kokių nors ypatingų gebėjimų?

Kursuose mokosi apie pusė profesionalų ir pusė mėgėjų. Profesionalai – nuo restoranų savininkų iki padavėjų. Pastarieji neretai patys moka už mokslą, nes planuoja pagerinę kvalifikaciją kopti karjeros laiptais. Mokykloje mokosi daug vyno prekybos įmonių darbuotojų, visų vyną darančių įmonių darbuotojai. Per aštuonerius Someljė mokyklos gyvavimo metus joje vienokio ar kitokio lygio mokslų ragavo per 500 žmonių. Beje, kursą klausė ir profesinių mokyklų dėstytojai, dėstantys būsimiems padavėjams ir virėjams. Sugebėjimų mokytis nereikia jokių, išskyrus norą išmokti.

Yra teigiančių, jog someljė įgūdžių, negalima išmokti, nes jie yra įgimti. Kokia Jūsų nuomonė?

Someljė turi turėti įgūdžių daugelyje sričių, kaip jau minėjau anksčiau, turi būti gabus ir visapusiškas žmogus. Tačiau tik norint tapti geriausiu someljė turi turėti gerus skonio receptorius. Vidutiniokui pakanka vidutinių sugebėjimų. 

Ar Lietuvai artima vyno kultūra? Juk Lietuva ir vynuogynai neturi nieko bendra.

Lietuva neturi nieko bendro su kava, arbata, šokoladu, apelsinais, ryžiais, medvilne, nafta (šypsosi).

Kaip pasikeitė tautiečių vyno vartojimo kultūra per penkmetį ar netgi dešimtmetį, kas tam turėjo įtakos? 

Per pastarąjį dešimtmetį atsirado specializuotos vyno parduotuvės (2003 – Vyno klubas, 2005 – Vynoteka ), vyninės (nuo 2004), „Vyno žurnalas“ (2005), didžiausia regione vyno paroda „Vyno dienos“ (2005), atsirado someljė profesija (2005), Someljė mokykla (2006), buvo išverstas ir išleistas monumentalus T.Stevensono „Vyno enciklopedija“ leidinys (2008). Vyno degustacijos tapo įprasta laisvalaikio leidimo forma, vyno rinka išaugo bent dvigubai, atsirado žmonių, kurie turi specializuotą vakarietišką vyninį išsilavinimą. Visa tai kartu su atsivėrusiomis galimybėmis keliauti ir vežtis prekes iš Europos sąjungos formavo, ugdė ir kėlė vyno kultūrą.

Kokiam vynui lietuviai skiria prioritetą?

Lietuvių prioritetai nuolat kinta. Jei kalbėti apie vidutinį vartotoją, kuris nepakyla virš 25 lt už butelį kainos, jam patinka nepersausas ir kartais salstelėjęs baltasis vynas, sodresnis ir minkštesnis raudonasis, neretai iš pietinių Europos šalių regionų arba Naujojo Pasaulio. Tie, kurie renkasi aukštesnę kokybę, mėgsta ąžuolinius aromatus baltajame arba kiek didesnį kvapumą ir gausius, bet minkštus taninus, su nemažai alkoholio raudoname. Tačiau yra žmonių, kurie geria geriausius ir rečiausius pasaulio vynus lygioje gretoje su kitais pasaulio vyno gurmanais. Trečiosios kategorijos žmonių skaičius nuolat auga.

Kaip išsirinkti gerą vyną, jei nėra galimybės jo paragauti?

Reikia mokytis. Išmokti bent vynuogių veislę, kuri patinka, įsidėmėti šalį, regioną ar gamintoją ir gerti tai, kas išbandyta, karts nuo karto paeksperimentuojant, nes niekas negali atspėti Jūsų skonio, išskyrus Jus pačius. Beje, nemažai žmonių mėgsta daug ką ir linkę išgirsti pardavėjo patarimą nusipirkti vieno ar kito vyno, nes jis geras, įdomus, retas, yra skonio ar kvapo, kurio verta paragauti. Kuo daugiau žmonės išmano, tuo įdomesnis jų vyninis gyvenimas.

Pagrindiniai vyno ir maisto derinimo patarimai.

Žinoti kam skiriate prioritetą: vynui ar maistui, nes kartais vienas iš porininkų atlieka tik fono vaidmenį. Aromatus deriname papildymo principu. Skonius – kontrasto: sūrumas, kartumas su saldumu, riebumas su rūgštimi arba analogijos: mažesnis saldumas su didesniu saldumu, rūgštis su rūgštimi. Geriausiai dera vienodo svarumo patiekalas ir vynas. Perkant vyną, reikia žinoti, koks jos skonis. Reikia būtinai atskirti rūgščius ir saldžius vynus, nes juos derinti reikia atidžiau. Nebrangus baltasis ir raudonasis dažniausiai dera prie visko, arba bent jau netrukdo.

Ar būtinai brangus, reiškia kokybiškas?

Daugelis šiuolaikinių vynų yra kokybiški, nepriklausomai nuo kainos. Tačiau brangesnis vynas dažniausiai yra labiau koncentruotas, ilgiau trunkančio skonio, kompleksiškesnis, harmoningesnis, tauresnis, įdomesnis. Taigi ir geresnis, jei šie dalykai vartotojui yra svarbūs. Ne visiems jie svarbūs.

Kokį vyną rinktis šventiniam stalui?

Tokį, kokį žinote, gal vos geresnį, nes per šventes galima save palepinti. Tobula, kai vynas dera su maistu. Taigi kūčioms verta turėti kiek salstelėjusio rislingo, nes jis gerai derės su žuvimis, sūriais, saldžiais patiekalais, kalėdoms prie mėsų dažniausiai tenka rinktis raudonąjį. Žvėrienai reikia brandesnio vyno, kiaulienai gali tikti ir ąžuole brandintas baltasis.

Ar turite mėgstamą vyno rūšį?

Kasdien mėgstu paragauti kažko naujo, nesu prisirišęs prie vienos vynuogės, vyno spalvos ar šalies. Turiu mėgstamus vyndarius su jų stiliumi: Knoll iš Wachau, Sapaio iš Bolgheri, Reichsgraff von Kesselstatt iš Moselio, Pol Roger iš Šampanės, M. Chapoutier iš Šiaurės Ronos, Volpaia iš Chianti ir kiti. Tačiau mėgstamų ir mylimų dalykų ratas nuolat plečiasi, nes vyno įvairovė neišsemiama.